José Antonio Zamalloa es baserritarra y productor de sidra. En 1996, abrió la sidrería Uxarte en el caserío familiar que lleva el mismo nombre y donde varias generaciones se han dedicado a la agricultura. Es en los propios terrenos del caserío donde cultiva y cuida sus frutales. Hemos hablado con él sobre la sidra de este año y sobre la situación general del sector.

¿Cómo es la sidra de este año?
De momento lo que se ve es que aparecen aromas interesantes y afrutados. En boca, también el equilibrio es interesante. Aún así la gama de sidras es grande y junto a sidras ligeras y bajas en polifenoles, aparecen otras con gran cuerpo y bastante tánicas.

En el caso concreto de Uxarte, ¿ha sido un buen año?
Ha habido una buena producción de manzana, y por lo tanto es un buen año para Uxarte. No hay que olvidar que la manzana es lo más importante en la sidra, aunque muchas veces quede relegada a un segundo plano. El folklore y le propaganda tienen más protagonismo a veces que la propia materia prima.

Cada vez se habla más de la sidra ecológica. ¿Se nota eso en la demanda? ¿Cómo cambiaría el proceso de producción de la sidra?
No se aprecia demanda específica por parte del consumidor. Además, nuestro sistema de producción y elaboración tampoco tendría que diferir mucho al de una producción ecológica. A este respecto, habría que hacer una muy seria reflexión sobre el sello ecológico. Considero que habría que poner el foco de atención, quizás más, en la proximidad de un producto local, en la producción sostenible frente a una producción industrial o en el sistema de producción respetuosa con el medio ambiente: la no intensificación, etcétera.

Y es que estamos a las puertas de una invasión de productos con sello ecológico producidos por multinacionales, por interés puramente mercantil y con una producción intensiva e insostenible.

¿Se puede hacer frente al nivel actual de producción de sidra con manzana exclusivamente de Bizkaia?
No habiendo un desastre natural, no hay ningún problema para elaborar la sidra con manzana de Bizkaia. De hecho, se produce mucha más manzana en Bizkaia de la que se transforma.

¿La diversificación de la producción puede ser una buena herramienta de márketing para dar un impulso al sector?
No entiendo la diversificación como marketing. En mi caso ha sido una constante como baserritarra. Desde un punto de vista agroecológico, ha sido el aprovechamiento integral de lo que es un baserri, tanto de los terrenos como del edificio reconvertido en sidrería. Un desarrollo sostenible y profundización de las posibilidades naturales de la manzana.

Este año hemos iniciado el camino con un nuevo producto, el zumo natural de manzana pasteurizado. Un nuevo reto que está íntimamente ligado, al conocimiento de las características organolépticas de las distintas variedades de manzana que se venden en los comercios.

¿Qué se necesitaría y qué supondría para el sector, por ejemplo, para la creación de la denominación de origen?
No es preciso hacer una apuesta compleja, ni técnicamente difícil. Seria desarrollar en un futuro los manzanales y las manzanas locales. Esto tan sencillo podría generar cientos de puestos de trabajo en el campo y un futuro mejor para muchos baserritarras. Hablamos de un sector productivo bastante potente con 1000 hectáreas de manzanales. Lógicamente, para llegar a esta situación habría que cortar de raíz las importaciones masivas de manzana a bajo precio. Esto permitiría que los 15 o 20 millones de kilos de manzana se produjeran en Euskal Herria, quedando así los beneficios en el sector primario.

En este sentido, la futura denominación de origen podría ser una herramienta si se hacen bien las cosas. Finalmente y sin caer siempre en el folklore y en el envoltorio de celofán, puede ser una alternativa económica interesante.